diumenge, 27 de febrer de 2011

Confitura de Ceba

Durant un parell d'anys, vaig estar anant als cursos de confitura i melmelades que amb gran maestria i simpatia, la Georgina Regàs imparteix al seu bonic i entranyable Museu(taller)de la Confitura a Torrent, al Baix Empordà. Vaig apendre molt de melmelades, jalees, confitures, compotes.... però sobre tot de com introduir-les a la cuina (no només a sobre d'una llesca de pa torrat per esmorçar). Ara, però, feia molt de temps que no em posava a preparar-ne cap. De quant vaig fer la Flammkuchen l'altre dia, em van sobrar una pila de cebes ja pelades, i es per això que abans de que se'm facin mal bé, he fet aquesta confitura de ceba, ideal per acompanyar una carn tipus roast beef, o una hamburguesa, o un foie.... La recepte es d'aquest llibre, Conservas, las recetas de Amandine, de la ed. Blume.



i necessitarem per:
  • 1/2 kg cebes
  • 1 vas de xarop de granadina
  • 1 vas de vi negre
  • 1/2 vas de vinagre de vi
  • 100gr sucre
  • sal i pebre
sobre el xarop de granadina, per casualitat, tenia aquest comprat de feia un munt de temps a un super de frança. si no en teniu, que fora lo més normal, simplement fiqueu uns 150gr mes de sucre en el seu lloc.


peleu les cebes a talls prims i fiqueu-les en una cassola a foc suau i tapades durant uns 10 minuts.



i afegim el vi i el vinagre i ho deixem reduir a foc fort i destapat durant uns 5 minuts.


abaixem el foc i hi afegim el sucre i el xarop. salpebrem al gust, i a foc suau deixem espessir i coure durant una hora.



quedarà una textura melosa, que quant es refreda agafa el punt de mermelada.


 i a guardar fins que la necessitem.


CONTINUARÀ...

'Las Cocinas del Camino'

aquest es un llibre que, sabedors de que estic immers en el pelegrinatge per terres del camino de santiago i de que m'agrada la cuina, uns amics que m'estimen més que em mereixo, me'l van obsequiar pel meu aniversari.
bonic e interessant llibre, molt ben il.lustrat, amb molta cura pels detalls, on s'ens explica moltes anècdotes e histories sobre aquesta ruta tan, ja, popular. ressenyes de tot tipus, culturals, hisatòriques,socials, i es clar, gastronòmiques. i si, es veritat que potser les receptes són més aviat de alta cuina. tot i això, es molt interessant veure les re-interpretacions que de plats mes tradicional en fan.
es un llibre d'aquests que es fa mirar, i remirar. avui la Rioja amb els seus vins, demà Castella i el seu patrimoni.
estic fent el camino desde fa 2 anys, i aquest serà el tercer i últim fins arribar a Santiago.
tan si l'heu fet, com no, es un llibre recomenable.
aglutines tantes vivències, tanta informacio visual, cultural, gastronòmica amb una experiencia d'aquest tipus, que ben val una síntesi general enmarcada en un bon llibre.








CONTINUARÀ...

dijous, 24 de febrer de 2011

Flammkuchen (o coca Alsaciana)

Aquesta recepta es una manera diferent de fer al que aquí equivaldria a una coca de recapte. es una variant d'aquesta a l'estil de la zona de l'Alsacia (frança-Alemanya). per els ingredients que hi porta, ja veureu que tindrà un gust molt diferent a lo que aquí solem fer, més mediterrani (amb oli d'oliva) ja que està clar, la zona d'on es originaria en determinarà el gust final. aquí hi predomina per sobre de tot, la creme fraiche o crema de llet.  Flammkuchen o també Tartes Flambées (coca en flames). 2 noms, un alemany i un altre francés,  per a un mateix resultat.


Viquipèdia:


Alsàcia (Alsace en francès, Elsass en alemany i alsacià) és una regió de França situada a l'extrem nord-est. Comprèn els departaments de l'Alt Rin i del Baix Rin. La capital és Estrasburg.
La regió d'Alsàcia formà part del comtat d'Alsàcia durant l'Edat Mitjana; s'incorporà a França el 1648 per la Pau de Westfàlia. Posteriorment, després de la Guerra francoprussiana de 1870 fou novament incorporada a Alemanya. Juntament amb part de la Lorena formà dins de Prússia la província d'Alsàcia-Lorena. En acabar la Primera Guerra Mundial el 1918, fou novament incorporada a França. Durant la Segona Guerra Mundial fou incorporada al Tercer Reich i finalment, el 1945, fou retornada a França
Gastronomia
Exemple de flammekueche, també anomenada tarte flambée
La cuina alsaciana és coneguda per les seves especialitats tradicionals elaborades, com el baeckeoffe, les tartes flambées o flammekueche, el fleischnackas i, en especial, la choucroute.
La cuina tradicional es basa en la tradició culinària germànica, i, tot i que utilitza sovint la carn de porc com ingredient en diversos plats, no es fa estrany el consum de preparats amb peixos, com la carpe frite (carpa fregida), popular al sud d'Alsàcia, al Sundgau.
En la tradició de les festes de cap d'any, es prepara una gran varietat de galetes i petits pans de pessic anomenats brèdels (festa de Saint Nicolas, el 6 de desembre), així com els pain d'épices (pans de mel amb espècies), que se distribueixen als mercats tradicionals de Nadal d'Estrasburg i d'altres localitats alsacianes.


Ingredients:


per a la massa

  • 250gr farina
  • 20gr llevat fresc
  • 5 cullerades de llet
  • 1/2 cullarada de sucre
  • 1/2 de sal
  • 1 ou
  • 1 cullerada d'oli



per el farcit

  • 200gr de creme fraiche o crema de llet, espesa, o nata per montar.
  • 300gr de ceba
  • 70gr de beicon





primerament farem una masa amb tots els ingredients.
el llevat el desfarem amb  la llet tèbia, el sucre i la sal. ho afegim a la farina, i seguidament l'ou i l'oli.
treballem la masa, que quedi elastica. deixem reposar 30' que dobli de volum.



estirem la masa amb un rodet donant-li la forma que volguem o necessitem.





repartim la creme fraiche per tota la superfície. posar-hi la sal i sobre tot molt de pebre. repartim la ceba tallada fineta i el beicon, juntament amb un mica de mantega per sobre. també es pot posar aufàbrega tallada. encara que per un millor resultat, la poseu 5 minuts abans de treure del forn.




enfornem a 200gr per 30' fins que el voltant de la massa estigui daurada, més 10' amb el gratinador si voleu que tingui un aspecte més cruixen. el resultat sorprendar per la textura de la massa, i sobre tot per el gust 'nórdic' que te. ideal per a un sopar de dissabte a casa devant una bona pel.lícula!




CONTINUARÀ...

dimarts, 22 de febrer de 2011

Potato Gratin

Aquesta es una recepte treta del THE BALTHAZAR COOKBOOK






Balthazar es un restaurant d'aquest amb solera, de la ciutat de Nova York (una mica al que a Barcelona equivaldria Les 7 Portes, salvant es clar els anys d'història d'un i l'altre. es situat al soho, com sabeu, una de les zones mes dinàmiques i sempre al dia en quant a art, shopping i altres, d'aquesta gran ciutat. balthazar també es molt conegut gracies a la sèrie de tv Sex in the City, doncs era un dels lloc preferits de la Carrie Bradshaw per trobar-se amb les amigues per un lunch o un  dinner. Balthazar es la típica Brasserie, es a dir, afrancesat, però amb la voluptuositat americana. Un lloc molt ampli, però atiborrat de taules, quasi unes a sobre les altres. taules petites al mes pur estil bistrot francès. i això si, molt, però molt sorollós (tanta taula i tan junta....) Aquí hi podrem trobar: Salade Niçoise, Brandade de Morue, Escargots with garlic butter, Steak Tartare, Onion soup gratineé entre una gran selecció de Steaks with french Fries, Ribs, Braised Lamb etc. I com no, postres de la identitat de la Crème Brûlée, Chocolate Pot de Crème, Pavlova..... tot delicíos.
jo, però, sento decepcionar-vos si us dic que no he fet rès de tot això. la meva intervenció en quant a les receptes d'aquest llibre ha estat reproduir unes POTATO GRATIN, que més que un plat, es un acompanyament.  ara bé, el resultat ha estat extraordinari, gràcies sobre tot a la infusió de la crema de llet amb l'all. us explico tot plegat. Necesitarem:


5 patates
300ml de crema de llet espesa
150ml de llet
5 grans d'all
1 cullaradeta de romaní
2 cullaradetes de sal
pebre fresc molt
mantega d'herbes, o normal si no en teniu






tallem les patates en rodanxes de 1/2 cm mes o menys, o més fines també si voleu.
reservem


infusionem tots els altres ingredients, durant una 1/2 hora (menys la mantega). els alls els introduim axafats amb un ganivet solament.
colem i reservem.






agafem una safata per anar al forn, l'untem amb mantega i hi repartim una capa de patata, sobreposant les rodanxes, cubrim amb la crema, fem una segona capa, i posem més crema, i així fins al final.







posem una mica de mantega per sobre, tapem amb  paper d'alumini, i enfornem per 45 minuts a uns 190 graus.






pasats aquests 45', treiem el paper, i ho deixem uns 15' més, i aquest cop posem el grill de dalt també. jo hi he posat abans una mica de parmesà ratllat per sobre.






i ja ho tindreu. realment, la infusió de la crema amb l'all li aporta tant a les patates, que pot ser un primer plat  amb identitat i que de segur sorprendrar pel seu gust suau però amb molt de caràcter.




CONTINUARÀ...

diumenge, 20 de febrer de 2011

Fly me to the Moon...!



Bona Nit!


CONTINUARÀ...

Escuma de Crema Catalana

ja tenia jo ganes d'utilitzar el sifó que la meva mare em va regalar pel meu complanys. haig de reconèixer que l'utensili en si em donava molt de respecte, per això crec jo, la demora en la seva posta en escena. dit això, val a dir que tot es molt més senzill del que sembla, com tantes coses a la vida oi?.
m'he estrenat amb aquest escuma de crema catalana que he tret d'Internet.
la recerca d'una recepte per fer escuma ha sigut fàcil però complicada alhora. es a dir, n'hi han moltes, però cada una et posa unes mesures i un modus operandum diferent. quin lio per un novato en aquest aparell! total que de les 3 finalistes, m'he decantat per la següent manera de fer (i no m'enrecordo del blog en qüestió):


(per a un  sifó de 1L) 

  • 650ml de nata liquida per muntar
  • 100ml de llet
  • 150gr sucre
  • 6 rovells d'ou
  • 1 branca de canyella
  • pells de 1 taronja i una llimona



in-fusionem primer la llet, la meitat de la nata, el sucre, la branca de canyella amb les pells durant una mitja hora.






barregem els rovells amb la resta de la nata.






afegim a la mescla anterior, i ho portem tot al foc fins que faci un bull. 
retirem i reservem que es refredi.






agafem el sifó, hi afegim la crema, com més freda millor, hi descarreguem 2 càrregues, tot  remenant entre una i l'altre, i ho guardem a la nevera fins l'hora de servir.
abans de servir, això si, sacsejar molt i molt, i veureu com creix l'escuma!









prepareu-vos per la pròxima, ja no hi ha qui m'aturi!!!!




CONTINUARÀ...

dijous, 17 de febrer de 2011

Salmó Confitat

Confitats!


No n'he fet mai de confitats, però en tenia ganes. aquesta recepte la he tret d'un blog que no m'enrecordo quin es. em va agradar molt, però no us puc posar la ressenya ja que el món del blogs  es tan apassionant com laberíntic. una pagina et du a una altra, i així vas enllaçant, que al final no saps on has començat. en fi, si mai es torna a creuar en el meu camí, en faré esmena.


Ingredients:

  • lloms o rodanxes de salmó
  • branquetes de romaní o farigola
  • 2 fulles de llorer
  • 1 gra d'all
  • verdures al gust, jo hi he ficat, pastanaga, patata i escalunyes.
  • oli
  • sal i pebre





primer, fem el confitat de l'oli. en una cassola que pugui anar al forn, hi fiquem bastant d'oli, el suficient per cubrir les verduretes i el salmó.


fiquem les herbes, l'all, i les verduretes tallades.
ho deixem a foc molt baix que vagi confitant. aprox 45'






agafem el salmó, li traiem la pell, i reservem






mentre pre-escalfem el forn a 50 graus.


un cop l'oli apunt, li afegim el salmó, procurant que quedi ben cobert.






hi ho enfornem, durant 1/2h a aquesta temperatura, 50graus. que es vagi coent a foc suau. i ja el tindrem apunt. acompanyarem amb una amanida de verds.







l'oli de la cocció lenta, com que no està cremat, es pot tornar a utilitzar fàcilment per fer altres peixos. tindrà un gustet molt bo.




CONTINUARÀ...


  • Confitat en oli: Cocció lenta del producte alimentari en un greix vegetal que fa de medi de conservació. Forma de confitar molt emprada als països mediterranis. D'aquesta forma es poden conservar per exemple tonyina, sardines o bolets en oli d'oliva.
  • dimarts, 15 de febrer de 2011

    'La Cocina actual de la Casa de Alba'

    voldria destacar-vos avui un llibre de receptes, no perquè sigui extraordinari (encara que per mi tots els llibres de cuina ho son, hi tinc debilitat), si no per la seva particularitat. es un llibre on es recullen les receptes andaluses preferides de la Duquessa. receptes que des de fa anys es preparen a la cuina del Palau de Dueñas a Sevilla, siguin aquestes per a dinars diaris de la família, o per alguna recepció d'un invitat llustre, o simplement, les que es prepara el servei. sobre tot, voldria destacar l'apartat de Gazpachos. sembla ser que la duquessa no menja sopes calentes, només fredes, per això han desenvolupat una llarga llista de possibles variants de gazpachos de tot tipus. la Duquessa, els menja a diari, sobre tot al l'estiu. n'hi han de molt curiosos: Gazpacho d'enciam, de prunes panses, de caviar, de remolatxa i formatge gruyere... també menció especial a l'apartat especial Setmana Santa i La Feria. plats que només es preparen amb tradició a la Casa per aquestes dades: des de unes Migas con embutido, la truita de patates, bacallà gratinat de setmana santa, Pestiños i Torrijas. curiós també son els plats que es cuinen el servei. sembla ser que no mengen el mateix, encara que no perque sigui de menys qualitat, si no perquè als Senyors, no els agrada massa el menjar de cullera, potajes i altres derivats que si agrada al servei. seran coses de la noblesa...
    el llibre porta moltes ressenyes sobre els gustos i el comportament de la duquessa a la taula. bé, moltes són xorrades, però també hi han coses curioses i gracioses de llegir. és com reviure un altre món, peculiar, com és el de L'Aristocràcia i el seu modus operandum al voltant de la cuina i la taula.
    i es clar, no podien faltar algunes receptes amb pedigree, en aquest cas prestada, com una gelatina de cítrics, que la Reina isabel II  li va passar. algú voldrà fer la gelatina de la reina?






    Menjador principal de Palau 


    Gazpacho de lechuga


    Gazpacho de Apio y Pepino


    Migas con Embutido


    Gelatina de cítricos según la receta de Isabel II


    Potaje Andaluz (receta del servicio)


    Postre de la Señora Nini



    CONTINUARÀ...

    En relació a 'Pa Negre'

    Ja us ho havia anunciat. Pa Negre, LA PEL.LÍCULA. Primer Sant Sebastià, després els Gaudí, i ara, els Goya. no cal afegir-hi res mes. us deixo amb aquesta esplendida reflexió d'avuí de la Pilar Rahola a La Vanguardia. Quant podrem deixar de justificar tot allò que fem i desfem des de Catalunya, per ben fet que estigui?


    Pan blanco y negro

    Si la creación es la avanzadilla de la razón, el deporte tiende a ser la retaguardia del estómago

    Artículos | 15/02/2011 - 12:24h
    El éxito de Pa negre es un gran éxito. Ya sé que algunos dirán que lo tenía todo para triunfar: una excelente novela de Emili Teixidor, una adaptación magnífica, una dirección impecable de Agustí Villaronga y unos artistas que lo han bordado. ¿Podía fracasar con tan notorios ingredientes? Podía, especialmente en el cine, donde la producción en catalán no recorre senderos fáciles. Que los Goya superaran su tendencia al etnocentrismo y aterrizaran en el planeta catalán es un mérito de todos, también, por supuesto, de los miembros de la Academia. En este sentido, el agradecimiento de Isona Passola, que aseguraba que los Goya de la película son un “reconocimiento a la diversidad” y que “siempre vais por delante, compañeros del cine”, era probablemente necesario, aunque me produce un sentimiento dual. Por un lado, esa misma sensación de Isona de que el mundo de la creación entiende razones lingüísticas que la sinrazón de otros no entiende. Pero por el otro lado, esa pesada necesidad de dar siempre las gracias por conseguir lo que es obvio. Es decir, no es suficiente con hacer una magnífica película y llegar a la competencia con gran categoría, es necesario, además, que no se pongan mal con el idioma, que no aparezca ningún talibán, que no haya ruido mediático, y así un largo etcétera de elementos extracreativos que cargan en el peso del idioma el sobrepeso de su pesada ideología. No es Isona quien debería dar las gracias por hacer un buen producto que ha sido premiado “a pesar de” ser en catalán. Es el conjunto el que debería agradecer la riqueza cultural de crear en más de un idioma. Pero estamos a años luz de que la luz de la ilustración ilustre los oscuros cerebros que pululan en los rincones de la intolerancia. Es más, algunos mentideros ya vomitaban ayer su desprecio hacia Pa negre, asegurando que había ganado por la pelea entre Sinde y De la Iglesia. Como si fuera el tercero en discordia de algo, el sobrero. Con todo, ciertamente es en el mundo de la creación donde resulta menos pesado ser catalán.

    Y si la creación es la avanzadilla de la razón, el deporte tiende a ser la retaguardia del estómago, allí donde las culebras del desprecio habitan con más soltura. Lo último lo ha protagonizado el entrenador del Girona, Raúl Agné, abucheado por responder en catalán a un periodista catalán en Huesca. Originario de la Franja, explicaba a Jordi Basté que sabe lo que significa “ser polaco” desde pequeño. Es decir, que conoce “el percal”. Y “el percal” es una intolerancia lingüística secular que no se vacuna ni con democracia. Al contrario, sufre permanentes ataques cíclicos. En fin, sólo queda felicitar a unos y otro. Los primeros, porque han ganado. El segundo, porque no se ha dejado humillar. Y todos, porque han mantenido la normalidad de ser catalanes, más allá de la anormalidad en la que sobrevive el idioma


    CONTINUARÀ...